Le Vanillier, la divine liane tropicale

Les gousses de vanille que nous aimons consommer dans nos desserts sont les fruits séchés d’une liane tropicale originaire du Mexique, le Vanillier, qui fait partie de la famille des orchidées. Les Aztèques la surnommaient « gousse noire » et lui prêtaient des vertus sacrées, car, mélangées à du cacao, ce breuvage ainsi formé pouvait les faire dialoguer avec les dieux

Le Vanillier se cultive-t-il comme une orchidée ?

Feuilles et gousses d'un plant de Vanillier - Vanilla Planifolia

Le Vanillier, membre de la famille des Orchidaceaes est en effet une orchidée, mais il a le gros avantage de pouvoir se cultiver comme une plante d’intérieure classique. Les Orchidées demandent un substrat particulier fait d’écorces et de sphaigne ; le Vanillier, quant à lui, peut être planté dans un terreau de rempotage classique, fin et aéré.

Au bout de combien de temps le plant de Vanillier va fleurir ?

Fleurs d'un plant de vanillier

Votre plant de vanillier doit avoir une certaine longueur pour pouvoir commencer à fleurir, minimum 3 à 4 mètres. Cette taille est en général atteinte au bout de 3 ans de culture. Attention, il s’agit d’une liane à qui il va falloir offrir un support solide où elle pourra s’accrocher.  Elle peut tout à fait s’accrocher à un autre arbre, elle n’est pas nuisible pour l’arbre tuteur.

Comment la fleur du Vanillier donne naissance à une gousse de vanille ?

Gousses de vanille sur un pied de vaniller

Pendant longtemps, les lianes de vanillier ont gardé leur mystère, car, hors de leur habitat naturel, leurs fleurs ne donnaient naissance à aucun fruit. Nous vous dévoilons les secrets de cette énigme !

Tout d’abord, la fleur de cette orchidée possède à la fois des organes mâles et femelles, mais séparés par une membrane infranchissable, donc incapable de s’autopolliniser. De plus, son pollen est très difficilement accessible, les pollinisateurs habituels ne peuvent donc y accéder pour le transporter sur d’autres fleurs. Enfin, la fleur ne dure qu’une journée, et seulement quelques heures, ce qui n’aide pas à attirer les pollinisateurs ! 

Les seuls pollinisateurs à triompher de ces obstacles sont un petit colibri et une abeille particulière appelée « mélipone » ou « abeille maya », tous deux endémique du Mexique et ne vivant pas ailleurs. Il s’agit d’une abeille sans dard, donc ne piquant pas, et très pacifiste contrairement à nos abeilles européennes. Toutes les femelles peuvent pondre, et pas uniquement la reine comme chez nous ; leur miel plus sucré et plus parfumé aurait « un goût de ciel ». Ces pollinisateurs ne pourraient pas vivre sous nos climats, d’où la nécessité de polliniser les fleurs de vanillier manuellement, et ce qui explique le prix élevé de la vanille.

Comment féconder une fleur de vanille ?

Il faut tout d’abord ouvrir la fleur pour accéder à ses parties reproductrices. Puis munissez-vous d’un cure-dent, tenez la base de la fleur et soulever délicatement le rabat vers le haut avec votre cure-dent. Localisez le pollen qui se trouve dans la partie supérieure de la fleur, sous le rabat. Puis soulever la membrane séparatrice et pincer ferment le haut de la fleur pour mettre en contact la partie mâle et la partie femelle.

Au bout de deux à trois semaines, les fleurs correctement fécondées prendront une teinte verte et gonfleront, là où les autres deviendront jaunes et molles.

Comment la gousse de vanillier devient-elle comestible ?

Chaque fleur de vanille fécondée va donner naissance à une gousse, qui aura tout d’abord besoin de maturer de 8 à 10 mois sur le pied de vanille. Les gousses restent vertes et ne dégagent aucun parfum pendant leur maturation sur les plants de Vanilliers, ne devenant jaunes puis brunes qu’à la toute fin de ce mûrissement. Certaines variétés de Vanilles doivent être récoltées avant maturité donc encore vertes car les gousses ont tendance à éclater ; la production est alors perdue.

Il va ensuite falloir un long processus pour les rendre comestibles et leur faire révéler leurs arômes si puissants bien connus. Après la cueillette, les gousses de vanille vont être passées dans de l’eau chaude pour stopper leur mûrissement. Puis elles vont être mises à « suer » dans des caisses en bois recouvertes de couvertures, afin de garder le maximum de chaleur et d’eau : cela va déclencher les réactions enzymatiques et elles vont prendre leur teinte marron que l’on connaît. Puis vient la phase de séchage, d’abord au soleil puis à l’ombre pour le terminer en douceur.

Gousses de vanillier prêtes à consommer

Quelles sont les différentes variétés de vanillier ?

Si la famille des Orchidées est une grande, une très grande famille, le genre Vanilla ne compte que quatre variétés.

Vanilla planifolia

La Vanilla planifolia est la plus courante. Ses feuilles peuvent être d’un beau vert uni, ou striées de jaune dans le cas de la ‘variegata’. Les grains de ce plant de vanillier donnent un goût puissant et aromatique, beaucoup utilisés dans les desserts et pâtisseries. Elle prend le nom de « Vanille bourbon » lorsqu’elle est cultivée dans l’Océan indien, afin de la différencier des productions mexicaines ou tahitiennes.

Plant de vanilla planifolia cultivé sur un arbre

Vanilla tahitensis

La Vanilla tahitensis, ainsi nommée car sa culture à fin commerciale a démarré à Tahiti, possède quant à elle une grand richesse aromatique, très floral avec des tons anisés. On la retrouve de ce fait souvent dans l’univers de la parfumerie. Il s’agirait d’une hybridation entre la Vanilla planifolia et la Vanilla odorata, (aussi connue sous le nom de vanilla tlatepusco), vanille très rare et jamais cultivée que l’on trouve au Mexique et au Guatemala. Ses feuilles sont plus longues et plus fines que la Vanilla planifolia, ses gousses sont plus longues.

Plantation de vanilliers Vanilla tahitensis

Vanilla pompana

La Vanilla pompana, aussi appelée vanillon, originaire d’Amérique centrale, est la plus grande et la plus rare de ces orchidées vanille. Elle possède les feuilles, fleurs et ses gousses les plus grandes des Vanilliers. Cette vanille a le taux le plus élevé en vanilline et des arômes complexes à la fois sucrés, floraux et boisés, persistants en bouche. On l’utilise beaucoup en macération pour aromatiser des alcools par exemple. Malheureusement, elle est très difficile à trouver, car sa culture est beaucoup plus ardue et peu rentable, du fait qu’une grande majorité de ses fruits éclatent avant d’arriver à maturité.

Fleur jaune de la variété de vanillier Vanilla pompona

Sous quelle forme acheter de la vanille ?

La forme royale est évidemment la gousse de vanille entière, qu’il faut inciser sur toute sa longueur puis gratter pour récolter les grains.

On peut également trouver la vanille sous forme de poudre : il s’agit de gousses broyées. Elle est plus simple à utiliser mais on perd en qualités aromatiques, car les grains (la vanilline) ont déjà été ôtés.

Puis vient l’extrait de vanille, le moins cher mais d’une qualité très médiocre. Il s’agit d’une macération des gousses vides dans un mélange d’eau et d’alcool. Attention,  il existe sur le marché une forme synthétique de l’extrait de vanille, à fuir à tout prix ! Si vous choisissez d’utiliser de la vanille sous cette forme, n’achetez que de l’extrait 100% naturel.

Que faire de ses gousses de vanille vides ?

La Vanille est si précieuse qu’il serait dommage de jeter les gousses une fois utilisées. En effet, de nombreux grains de vanille y restent souvent logés, même après un grattage de la gousse minutieux.

Vous pouvez tout d’abord fabriquer votre propre extrait de vanille, en les faisant macérer vos gousses tout simplement dans une bouteille d’alcool titrant au moins 40°, cela peut être du rhum, de la vodka, de l’alcool de fruits… Stockez la bouteille dans un endroit à l’abri de la lumière et des fortes chaleurs.

Vous pouvez également réaliser une délicieuse huile parfumée en mettant à macérer vos gousses vides dans de l’huile d’olive. Cela va aromatiser votre huile, que vous pourrez alors utiliser en assaisonnement de nombre de plats, sur de jeunes navets nouveaux coupés en tranches fines par exemple, un régal !

Peut-on faire pousser des plants de vanillier en France ?

La bonne nouvelle ? La réponse est oui, en pot, bien sûr. Évidemment, vos plants de vanillier s’épanouiront plus facilement dans une serre, mais si les conditions s’y prêtent, ils peuvent tout à fait se développer dans votre maison ou votre véranda.

Vous préférerez une exposition Est, très lumineuse le matin mais absolument sans soleil direct, sachant qu’un léger ombrage dans l’après-midi ne leur déplaira pas. Cette pièce devra être chauffée car le Vanillier est un grand frileux : 16°C minimum !

Vous devrez maintenir une certaine humidité, mais aussi éviter absolument de laisser de l’eau dans la soucoupe.

Comme écrit plus haut, un terreau universel léger suffit à faire le bonheur de votre plant de vanillier. 

Bonnes  cultures !!